Jean Calvin Kenfack Sonna

Maîtrise en biologie

Impact des levures fermentaires dans la production des aromes lors du processus de vinification. Cas de six souches de types Saccharomyces cerevisiae sur le Frontenac et le Vidal.
kenj13@uqo.ca; sonnacalvin@gmail.com mail_outline
Supervisé par : Karine Pedneault

Thèmes de recherches

Levures – caractéristiques – enzymes - vinification – aromes – métabolomique.

Les études œnologiques au vu de la littérature montrent que durant la fermentation du mout des cépages et le vin présentent des propriétés organoleptiques particulières. Plusieurs facteurs influencent cette qualité à savoir les variétés de cépages utilisées, le type de levures, les conditions de fermentations etc. La variété de cépage est le premier facteur déterminant le profil aromatique des vins. Le Frontenac blanc par exemple qui des notes de fruits tropicaux, de poire et de pommes, le Frontenac gris donnera une note d’abricot, de pèche et de pruneau; en fin le Frontenac noir donnera des aromes de prune et cerises noires. Le Vidal quant à lui donnera une note florale, fruitée et miellée. Cette note finale du vin dépendra des conditions de maturité et de récolte des raisins, de leur qualité et voire de leur manutention et des conditions de fermentation. Ce pendant d’autres études ont montré que seule la variété n’est pas à l’origine des arômes des vins et que les levures utilisées joueraient un rôle significatif dans l’aboutissement de la note finale. C’est dans ce sciage que s’inscrit notre projet de recherche qui porte sur les essais de fermentation sur trois cépages hybrides québécois de six souches de levures de Saccharomyces et caractérisation des composés volatils présents issus de l’activité enzymatique de ces dernières lors du processus. Il s’agira de choisir les souches de levures, de conduire les fermentations avec des cépages de Frontenac blanc et Vidal et de caractériser par chromatographie en phase liquide les composés volatils présents dans le vin. Ces études permettront à la fin de conseiller les viticulteurs, sur l’orientation du choix des levures pour une meilleure qualité de vin plus compétitive sur le marché local qu’internationale, également sur le choix de la levure en fonction du cépage à vinifier.