Sara Nisi Cerioni
Doctorat sur mesure
Étude et développement de procédés de vinifications à faible impact pour les cépages résistants par analyse métabolomique et sensoriellesaranisicerioni@gmail.com mail_outline
Supervisé par : Karine Pedneault
Thèmes de recherches
cépages résistants, macération carbonique, macération à l’azote, passerillage, cryomaceration, passerillage, acidité, précurseurs d’arômes, composition phénolique
Le projet de recherche dans lequel je suis impliquée vise à comprendre la relation entre la composition du raisin, les procédés de vinification à faible impact (optimisant la biomasse du vignoble) et les caractéristiques chimiques et organoleptiques des vins de cépages résistants à l’aide d’une approche métabolomique et sensorielle.
Les cépages résistants, issus de croisements entre Vitis vinifera et des espèces nord-américaines ou asiatiques, suscitent un intérêt croissant dans l’industrie viticole. Leur résistance accrue aux maladies fongiques permet de réduire les traitements phytosanitaires de 80 à 90%. Cependant, leur adoption reste limitée en raison de leur composition chimique spécifique, nécessitant une adaptation des pratiques œnologiques pour garantir des vins de qualité.
L’un des défis majeurs réside dans l’expression aromatique de ces cépages, souvent perçue comme insuffisante ou marquée par des arômes indésirables. Afin d’améliorer ce profil, des techniques œnologiques comme la cryomacération, le passerillage ou les macérations carboniques et à l’azote peuvent stimuler l’extraction des précurseurs d’arômes dans les moûts avant fermentation.
Explorant de nouvelles voies pour une viticulture plus durable et innovante, ce projet vise à développer des protocoles de vinification capables d’améliorer le potentiel des variétés de cépages hybrides, de surmonter les défis liés à leur composition chimique et organoleptique et de promouvoir leur adoption à plus grande échelle dans le secteur du vin.